۷۵۳
۰
۱۳۹۶/۲/۲۸
نان و نانوایی در ایران

نان و نانوایی در ایران

پدیدآور: مصطفی پزشکی ناشر: دفتر پژوهشهای فرهنگی تاریخ چاپ: ۱۳۹۶مکان چاپ: تهران

خلاصه

نان غذایی است که در فرهنگ ما ایرانیان نقش مهم و قابل توجهی دارد که با هیچ خوراکی دیگری قابل مقایسه نیست و به طوری که در گویش ها و اصطلاحات روزمرۀ مردم شنیده می شود، بودن و یا نبودن هیچ چیز در زندگی شاید به اندازه نان مهم نباشد. در این نوشتار، تاریخچه نان، انواع نان در ایران، نان در زبان و ادب فارسی، نان در باورها و فرهنگ عامه بررسی می شود.

معرفی کتاب

ایران زمین در طول تاریخ، بستر برآمدن، شکوفایی و اسکان گروه های مختلف اجتماعی و فرهنگی بوده است. ورود آریایی ها، اعراب، ترکان و مغولان تنوع ذائقه و سلیقه، رفتارهای غذایی و کنش های فرهنگی مرتبط با غذا و تنوع غذایی را در پی داشت. این اقوام عاملی شده اند که پهنۀ فرهنگی و باورهای غذایی سرزمین ایران از غنا واعتقادات ویژۀ غذایی انباشته شود. این تنوع انباشته، عاملی شده است که سرزمین ایران در سطح جهانی – از بعد چشم انداز گردشگری غذایی- جایگاهی والا یابد. شاید بی راه نباشد که توصیف شود، سرزمین ایران از لحاظ تنوع فرهنگی و غذایی یکی از بی نظیرترین پهنه های فرهنگی در جهان است که توانایی های بالقوۀ فراوانی برای کسب اعتبار در دنیای امروز و به ویژه گردشگری غذایی دارد. در صنعت گردشگری غذا و خوراک به عنوان یکی جاذبۀ زیستی اهمیت بسیاری دارد. از آن جا که غذا بخش بزرگی از هزینۀ توریسم را تشکیل می دهد – فرایند غذای سالم و بومی – نقش بسیار مهمی در توسعۀ خدمات توریسم دارد. صنعت گردشگری تجربۀ خوردن غذاهایی را که اصالتا متعلق به فرهنگی خاص هستند به منظور توسعۀ غذاهای سالم و آشنا برای مسافران ایجاد کرده است. توریسم غذایی چیزی بیش تر از تلاش برای تجربۀ غذاهای جدید دیگر جوامع است. پایه و اساس توریسم درک دیگری است، چیزی که متفاوت از امر معمول و رایج باشد. غذا خود می تواند به عنوان یک مقصد و هدف گردشگری مطرح باشد تا این که صرفا وسیله ای برای گردشگر. غذا روزنه هایی خوشگوار برای ورود به هر فرهنگ و شناخت آن است؛ زیرا آنچه به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرد در حقیقت با شرایط محیطی، فرهنگ، باورها، ریشه های تاریخی، میزان دشمنی و چالشی با نواحی همجوار، مناسبات و شرایط زیست محیطی، تحولات اقلیمی و سرزمینی، سبک زندگی و هم چنین سیاست ها و تکنولوژی اعمال شده  بر آن در ارتباط است. برای بسیاری از مردمان بومی تعادل غذایی که به وسیلۀ استفاده از این منابع غذایی متنوع صورت می گیرد، حیاتی است. تعادل تنها در ارتباط با نوع غذا به لحاظ توازن گیاهی – جانوری در محیط جغرافیایی به تنهایی نیست، بلکه نوعی که به اصطلح حکمای مسلمان گرم و سرد (دارای طبع سرد و یا گرم) خوانده می شود، نیز بخشی ز این چرخۀ تعادلی است. موضوع این تعادل اغلب در ارتباط با دانش بومی مردمان هر منطقه است. دانش بومی ارزش های  بسیاری را در تعادل غذایی و محیطی ایفا می کند. از دیگر سو، امروزه نگرنی ها در مورد کیفیت و حفظ محیط زیست و در سطحی وسیع تر نگرانی از انتقال آلودگی صنعتی، در صف اول نگرانی ها در خصوص دسترسی به منابع غذایی قرار داده است. هم چنین، این موضوعات برای محافظت از محیط طبیعی مملو از گونه های متنوع مهم است.

بدین روش روی نقش و کارکرد غذا در محیط طبیعی و تنوع بومی آن بسیار حائز اهمیت است. در اغلب نواحی به نسبت ادوار تاریخی، چنین تفاوتی عاملی برای تمایز نمادها و سمبل های فرهنگی بومی - محلی، نسبت به دیگر مناطق شده است. بنابراین در سرزمین ایران، عادات غذایی هر ناحیه ای با دیگری تفاوت های آشکاری دارد. این عادات که زیر مجموعه ای از فرهنگ و تحولات تاریخی، باورها و مرزهای دانش و فناوری هر جامعه است، عاملی برای شناخت شیوۀ تهیه و تنوع غذایی، حتی نحوه و میزان نگهداری غذا و سازو کارهای مؤثر تعارضات قومی و خشونت های محیطی در طول تاریخ است.

وقتی صحبت از رزق و روزی انسان به میان می آید، مردم بر این عقیده هستند که خداوند هیچ دهان و شکمی را بی روزی نمی گذارد حتی اگر یک لقمه نان خالی باشد. بنابراین چیزی که در خانواده و زندگی مردم بیش از هر مسئلۀ دیگری مهم و مورد توجه است، تهیه و فراهم کردن غلات برای پخت نان و آذوقۀ اصلی مصرف سالانۀ خانواده است که معمولا این امر از گذشته تا به امروز مراحل مختلفی را گذرانده است؛ یعنی از زمان هایی که مردم نان خودرا از جو و با روش های سنتی تهیه می کردند تا به امروز که نان گندم، نان رایج و معمول مردم است و همان مردمی که آن روزها به قول خدشان نان جو را روی سنگ و ساج می پختند و به صورت خمیر یا فطیر می خوردند و در آرزوی یک لقمۀ نان گندم بودند، حالا امروزه در آرزوی آن نان جو قدیم هستند. نان غذایی است که در فرهنگ ما نقش مهم و قابل توجهی دارد که با هیچ خوراکی دیگری قابل مقایسه نیست و به طوری که در گویش ها و اصطلاحات روزمرۀ مردم شنیده می شود، بودن و یا نبودن هیچ چیز در زندگی شاید به اندازه نان مهم نباشد.

مصطفی پزشکی - نویسنده این کتاب- در سال 1378 با جمعی از متخصصان و پژوهشگران گروه نان مشهد را ایجاد کرد و مدیریت و برنامه ریزی پژوهش های میدانی اقتصادی خانوار روستاییان کشور را برعهده گرفت. از جمله فعالیت های و طرح های پژوهشی او شامل: اقتصاد نان، بازارهای پول و سرمایه، مطالعۀ باورهای روستایی شهرستان شاهرود، غذاهای بومی حاشیۀ کویر، نقش و کارکرد زنان در فراوری نان و غذاهای بومی، و ساماندهی بازار گندم، آرد و نان کشور است. طرح ساماندهی بازار گندم، آرد و نان کشور در سال 1383 در مجلس شورای اسلامی تصویب شد.

فهرست فصل های کتاب:

فصل یکم: تاریخچۀ نان 

فصل دوم: از گندم تا نان

فصل سوم: انواع نان در ایران

فصل چهارم: نان در زبان و ادب فارسی

فصل پنجم: نان در باورها و فرهنگ عامه

 

 

نظر شما ۰ نظر

نظری یافت نشد.

پربازدید ها بیشتر ...

تاریخ دانشگاه در ایران

تاریخ دانشگاه در ایران

مقصود فراستخواه

دانشگاه، نهادی اجتماعی است و از طریق تعامل با نهادهای دیگر در یک هم بافت اجتماعی و به صورت تاریخی سا

رودکی و اسماعیلیه

رودکی و اسماعیلیه

حاکم قلندراف

کتابی که پیش رو دارید در دو بخش ارائه گردیده است. بخش اول که درباره ی رودکی سمرقندی نوشته شده، پایان